北海道帯広食肉衛生検査所らが2010-2011年に実施した「と畜場の繋留所における家畜の飲用水設備の設置状況」調査によると、すべての動物を搬入したその日に屠殺すると殺場は7％だけです。
10年経過した現在の搬入状況は不明ですが、アニマルライツセンターが把握している限りでは、と畜場への前日搬入はまだ一般的です。屠殺場が休場日の朝8時に搬入されて翌朝の屠殺まで24時間繋留されることもあります。輸送業者や農場経営者の都合もありますが、「前日搬入してひと晩休ませることで肉質が良くなる」と広く信じられていることも理由の一つです。
それは本当でしょうか？
牛の場合
係留時間が長くなるにつれてＤＦＤ肉（ダークカッティング：異常肉の一種。肉が硬く色が暗い）が増える。枝肉重量も減る。（チリ。輸送時間3、16時間。それぞれ係留時間3、6、12、24時間で比較） Effects of journey and lairage time on steers transported to slaughter in Chile April 2003The Veterinary record 152(12):361-4
チリの6つの論文を分析した結果、繋留時間が長ければ肉の品質にマイナスの影響があった「（ 輸送の時間に関係なく）24時間絶食すると、去勢牛のpHは5.8以上の枝肉である可能性が9.4倍高かった」＊オーストラリアの食肉格付けではpH値が5.70を超えると規格外となる。pHが高いとＤＦＤ肉となる Arch. Med. Vet. 38, Nº 3, 2006 Relaciones entre el manejo antemortem, variables sanguíneas indicadoras de estrés y pH de la canal en novillos # Relationships between ante-mortem handling, blood based stress indicators and carcass pH in steers
「屠場での係留中のストレスは極めて大きく、黒毛和種の上級肉生産を目指す場合、前日搬入・翌日屠畜は肉色や締まり、きめなどに影響すると言われていますので注意が必要です。また、なれた牛舎で絶食させ当日搬入する方法が、枝肉歩留および正肉歩留（枝肉に対する正肉の割合）が高いという試験成績もあり、食肉センターとの話合いが必要となります。」
セミナー生産技術 良質牛肉生産のポイント〔V〕 ─ 肉用牛肥育(2) ─ 宮本正信
繋留時間が3時間と12時間で、肉質に変化はない（ただし肉質に変化を与えるほどではないが3時間のほうがグリコーゲンが低い）（牧草地で飼育された去勢牛の場合）
Revista Brasileira de Zootecnia Print version ISSN 1516-3598On-line version ISSN 1806-9290 R. Bras. Zootec. vol.48 Viçosa 2019 Epub May 13, 2019 Lairage time effect on meat quality in Hereford steers in rangeland conditions
豚の場合
豚のストレス、枝肉の収量、肉の品質の観点から豚の屠殺前に一時休憩の期間が望ましいが、係留時間は1〜3時間であるべき。（係留1時間以下、3時間、ひと晩中を比較） Effect of lairage time on levels of stress and meat quality in pigs. proc. EU-Seminar: New information on welfare and meat quality of pig related to handling, transport and lairage conditions June 1996
ストレスの軽減と肉質向上には3時間の係留が適切。「係留時間が8、24時間の場合は肉が硬く（toughness）なる」（北京で冬4時間の輸送の場合） Effects of lairage time on welfare indicators, energy metabolism and meat quality of pigs in Beijing Volume 93, Issue 2, February 2013, Pages 287-291
3時間の係留が豚の屠殺時のストレスの量を減らし、より良い肉質を得ることができる。 「係留無しまたは過度に長い繋留は、動物の福祉と肉の品質を損なう可能性がある」（係留時間0、3、9時間を比較） Influence of lairage time on some welfare and meat quality parameters in pigs INRA, EDP Sciences, 2002 DOI: 10.1051/vetres:2002012
闘争率およびその後の皮膚病変スコアは、係留時間とともに増加。3時間係留と比較して15時間係留の豚の皮膚病変のリスクはほぼ2倍高い。（夜通しの係留で、豚たちが屠殺場でどれだけ闘争しなければならないのかは、こちらをご覧ください） Welfare of pigs at slaughter EFSA Panel on Animal Health and Welfare (AHAW) First published:17 June 2020
短い係留（8分から2.7時間）と長い繋留（14〜21.5時間）を比較した研究では、長い係留はよりストレスの多い手順であることが証明され（血中乳酸含有量が高く、死後硬直および皮膚の損傷の程度が高い）、枝肉の品質に有害な影響があることが分かった（皮膚の損傷の程度が高い）。 The effects of lairage time and handling procedure prior to slaughter on stress and meat quality parameters in pigs
October 2014Meat Science 98(2):220–226
このすぐ上の研究をはじめ、豚の長期繋留はPSE肉（異常肉の一種。しまりがなく水っぽい肉。フケ肉などとも呼ばれる）の発生率が短期係留と比べて少ないとするものがいくつかあります。しかし豚のストレス、PSE、DFDの発生、肉の損傷、枝肉重量など総合的に判断すると3時間程度の係留が望ましいというものが多く見られます。
世界の養豚業界の情報共有プラットフォームとなっているThe Pig Siteの記事は、2-4時間の係留が望ましいとしています。 What are the impacts of stress on pork quality? by Dr Lauren Edwards 10 June 2019, at 9:30am
この記事を読むと、ＤＦＤ、ＰＳＥ肉の発生は、豚同士の闘争、ストレスが原因であり、ストレスを減らすには長期の係留が必要なのではなく、ストレスを与えない環境づくり（農場でのエンリッチメントや寒さ暑さのストレスの除去、小さなグループサイズでの係留、電気スタンガンなどを使用しない）が必要であることが分かります。
ストレスとなる輸送、屠殺場への追い込みを経験させられた豚が、いったん休息することは一般的に重要ですが、屠殺場での係留そのものが何時間であっても通常の状態に比べて豚にとってはストレスになります。 Influence of lairage time on some welfare and meat quality parameters in pigs
もし輸送、屠殺場への追い込み時の取り扱いで豚がストレスを受けていなかった場合は、豚を係留所で休ませても豚の福祉や肉の品質に有益な影響はないともされています。 2003 Aug 9;153(6):170-6. doi: 10.1136/vr.153.6.170.Optimal Lairage Times and Conditions for Slaughter Pigs: A Review
屠殺前の過程にストレスが少ないのならば係留の必要はないという研究者（Dall Aaslyng and Barton-Gade（2001）)もいます。 Welfare of pigs at slaughter EFSA Panel on Animal Health and Welfare (AHAW) First published:17 June 2020
大事なのはひと晩係留することではなく、動物を脅かさない優しい扱いをして過ごしやすい環境を整え、ストレスを与えないこと。
上で示したさまざまな報告は、それぞれ地理的条件（気温など）、輸送、動物の扱い方など条件が異なり、このデータがそのままどの国のどの屠殺場にも当てはまるというわけではありません。しかし間違いないのは、動物を苦しめる扱いは肉質の低下につながるということです。
2012年に発行され、関係者に配布されているはずの「動物福祉と生産衛生を考慮した家畜の積込・積降および家畜の輸送についての指針（豚・牛）」にも「家畜輸送開始時間の設定:食肉処理施設と予め連絡をとり、食肉処理施設での待機時間が少なくなるよう輸送開始時間を設定する。」と書かれています。この指針ならびに「動物福祉と生産衛生を考慮した家畜の係留･追込みおよびと畜についての指針（豚・牛）」を読むと、肉質向上に重要なのはひと晩係留することではなく、動物へストレスを与えないようなハンドリングであることが分かります。
動物へストレスを与えない扱いをすることは、安全な食肉製造のための標準作業手順とも考えられるようになっています。
改正食品衛生法が2018年6月13日に公布され、これによりと畜場でのHACCP（危害要因分析に基づく管理）が義務化されることとなりました。2021年6月までにはHACCPの義務化が完了するはずですが、2018年に作成されたHACCAP導入の手順書「と畜・解体及び食肉卸売市場のHACCP及び一般衛生管理の作成について」には次のような記載があります。
- （牛）手綱で係留する場合は、手綱を長めにし、飲水が常に可能な状態にしておく。
- （牛）追込みに当たっては、棒でたたいたりしてはならない。特に電気ショッカーは使用してはならない
- （豚）搬送車からの積み下ろし、係留施設への搬入に当たっては電気ショッカーを使用せず、うちわ状の棒で柵を叩いて誘導する。
- （豚）待機施設から誘導施設への追い込みは一頭一列に必要となることから、できる限りストレスのない方式で誘導施設に追い込み、電気ショッカーは使用しないこと。
- （豚） 誘導施設でのストレスは直接肉質に影響を与えることから、誘導施設では豚を棒等で叩いたりしてはならない。特に電気ショッカーは絶対に使用してはならない。
しかし実際には牛を短い紐で水も飲ませず夜通し繋留したり、スタンガンのみで豚を追い立てるということが行われています例1例2。このような状態を改善せず「一晩留め置けばいい」というような安易なやり方を継続するなら、動物の福祉や肉質への悪影響だけでなく、リスク管理のための標準的な作業もクリアできないということになってしまいます。
それだけではありません。動物の長期係留は交差汚染リスクを高めることも分かっています。 Welfare of production animals: assessment and management of risks Frans J.M. Smulders
くり返しますが、動物福祉、リスク管理、肉質改善の点から重要なのは、「ひと晩係留する」ことではなく、動物を脅かさない優しい扱いをして過ごしやすい環境を整え、ストレスを与えないことです。 一般社団法人アニマルウェルフェア畜産協会のレポート（と畜場のけい留所における家畜の飲用水設備の設置状況）を読むと、肉のシミ（と畜前の興奮により血圧が上昇し，筋.肉中の毛細血管が破裂することによると考えられる）発生率は欧米0.5％に対して日本0.9％ということです。 これは日本の屠殺場の福祉の欠如が原因と言っても言い過ぎではないでしょう。厚労省、農水省、環境省いずれの省も自分の管轄ではないと言って屠殺場の福祉の問題にかかわろうとしません。そのような日本で動物たちは最期の日に安らかに過ごすことすらできず、毎日命を奪われています。
